cultivo artesanal de espirulina

No todo lo que brilla es oro y no toda la espirulina es igual, el método de secado influye mucho en su calidad y en sus propiedades. Por eso es tan importante diferenciar la espirulina artesanal de la industrial.

La espirulina se comercializa en su forma deshidratada porque es la mejor forma de conservarla y comercializarla. La espirulina seca puede durar años empaquetada sin perder apenas nutrientes y se puede transportar y almacenar fácilmente sin que apenas se degrade. Pero si quisiéramos sacarle todo su potencial nutricional, deberíamos tomarla fresca. Aunque hay granjas de espirulina que venden su producto fresco (puedes comprarlo directamente en la granja), no es lo más común.

De hecho, cuanto mayor sea la temperatura de secado, más deteriorado estará el producto final. El secado industrial (se suele utilizar el Spray Drying o el Ocean Chill) consigue secar grandes volúmenes de cultivo en muy poco tiempo, pero para ello utiliza temperaturas demasiado elevadas (entre 60-150°C) que hacen que los nutrientes más frágiles, como los antioxidantes, las vitaminas, las enzimas y los ácidos grasos insaturados se desnaturalicen y se oxiden. Se ha visto una pérdida del 45% de la ficocianina al someterla al spray drying (1).

polvo industrial de espirulina

polvo fino de espirulina industrial secada a altas temperaturas

La ficocianina es uno de los pigmentos más preciados de la espirulina, con numerosas propiedades, desde antioxidantes hasta antitumorales; pero sus vitaminas y sus omegas también se estropean. Así que si tomamos espirulina sometida a un proceso de secado a altas temperaturas (quemada) estaremos perdiendo sus efectos más beneficiosos. Además, al desnaturalizarse, las proteínas desprenden un olor desagradable muy particular, lo que hace que mucha gente la encuentre poco apetecible y luego sea más díficil incorporarla en recetas..

 

¡Pero tengo una buena noticia!

espirulina en hebras

Si la espirulina es secada a bajas temperaturas (no superando nunca los 40-45°C) se puede conservar y preservar a la vez sus propiedades nutricionales y medicinales. Una de las consignas indispensables de la espirulina artesanal es que el método de secado sea a bajas temperaturas, nunca superando los 45°C. Por eso, el tiempo de secado es mayor (unas 4 horas, depende de la secadora) y la cantidad de espirulina que se procesa es menor. Por eso la espirulina artesanal se considera un producto crudo, porque, aunque esté deshidratado, no está “cocinado” y sus propiedades apenas están alteradas.

Para lograrlo, los espirulineros filtran el agua verde llena de espiruilina de sus balsas y la filtran para obtener una pasta húmeda o biomasa. Esta biomasa se colocará dentro de un extrusionador (un tubo de acero con agujeritos en los lados es lo más común) y se apretará con un émbolo para conseguir los característicos espaguettis.

extrusor de biomasa de espirulina

cómo se hacen las hebras de espirulina

Éstos se colocarán en las bandejas de la secadora y se dejarán durante 3-5 horas a una temperatura controlada  de 40-45°C hasta que hayan perdido todo el agua posible. Luego se partiran para hacer los fideos o hebras típicos de la espirulina artesanal. Tras envasarse y etiquetarse, estarán listos para llegar a tus manos.

Los espirulineros artesanos, también cuidan el proceso de producción, que suele llevarse a cabo bajo invernaderos en condiciones controladas y bajo estrictos protocolos de sanidad. Todo para asegurarse de que el producto que llega a tus manos es 100% espirulina y con el máximo de sus propiedades intactas, ¡como si estuviera fresca!

¿Cómo puedo saber si la espirulina que he comprado está quemada?

  1. ¿Lo indica en el envase? Normalmente, aquellos productores que han optado por un secado a bajas temperaturas harán notar en el etiquetado ese “plus” de calidad, indicando que su espirulina ha sido secada a 40-45°C. Es decir, si no lo pone, muy probablemente esté quemada.
  2. Polvo fino. Siempre que veas un fino polvo verde, ten por seguro que está quemada. Para conseguir el famoso polvo fino, se tiene que utilizar el método spray drying (150°C). Recuerda que la espirulina artesanal suele encontrarse en forma de hebras, ramas o escamas. El polvo de la espirulina artesanal se obtiene moliendo las hebras o las escamas, y no suele ser tan fino.
  3. El olor. La espirulina artesana tiene un suave olor a mar con notas de frutos secos. En cambio la espirulina industrial en polvo desprende compuestos azufrados, dándole un fuerte olor (y sabor) a puerto.
  4. Aglomerante. Si por el contrario has comprado unos comprimidos, y tampoco pone que la espirulina está secada a bajas temperaturas y además, en los ingredientes hay algún tipo de aglomerante (el que sea) eso será un signo claro de espirulina quemada. Los polisacáridos de la espirulina fresca aglomeran por sí mismos, pero al quemarlos, pierden esa capacidad y las fábricas se ven obligadas a añadir aglomerantes para que los comprimidos no pierdan su forma. Si viene en cápsulas de gelatina, es porque se quieren evitar el aglomerante, pero es polvo de espirulina industrial. Si no lo fuera no haría falta encapsularla.
  5. Precio y comercio. Otro signo importante puede ser el precio. Si es muy barata, es muy muy difícil que sea artesanal. Pero, ojo, ¡no porque sea cara es buena! En el marketing hay mucha picaresca y son muchos los que aumentan sus precios y luego te venden espirulina industrial. Aplica los puntos 1,2, y 3 siempre. Piensa que la espirulina quemada es mucho menos efectiva que la secada a bajas temperaturas, así que si compras espirulina muy barata, en realidad te está saliendo más cara. Si la compras directamente al productor te asegurarás de que se la original.

 


(1): Effects of different drying methods on C-phycocyanin content of Spirulina platensis poder. Betül Güroy, 2017.

1 comentario
  1. Pablo Handler
    Pablo Handler Dice:

    Sabía que existía esta sustancia pero no la había probado.
    Había oído las ventajas de su consumo.
    Este artículo resulta muy claro al exponer los problemas que aparecen cuando se intenta secar el producto.

    Responder

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